Makaronai

Kai kalbame apie itališką virtuvę į galvą greičiausiai ateina du patiekalai: pica ir makaronai. Šiandien mes pakalbėsime apie antrąjį patiekalą – makaronus.

Apie ką jūs pagalvojate, kai išgirstate žodį – pasta? Jeigu kalbame ne dantų valymo, o maisto kontekste aš visuomet pagalvoju apie spagečius, bet tai yra labai siauras ir neteisingas mąstymas. Pasta yra daug daugiau. Nors lazanijos makaronus galima įsigyti iš tos pačios lentynos kaip bet kuriuos kitus makaronus, aš niekada apie lazaniją negalvojau kaip apie makaronus. Mėsos apkepas? Taip. Makaronai – ne. Ką jūs manote apie tortelini ir ravioli? Koldūnai, taip? Aš gyvenime jų nepavadinčiau makaronais, bet tai yra pasta. Ar jums teko ragauti gnocchi? Iš principo tai yra bulvių virtiniai, bet tai irgi yra pasta. Makaronai yra pastos dalis ir tai apsunkina mano kalbėjimą šita tema, nes angliški šaltiniai mėgsta kalbėti apie pasta atskirai neišskirdami makaronų.

Pasta, noodles, makaronai

Kas yra pasta? Pasta – tai rūšis maisto, kuris yra gaminimas iš neraugintos tešlos: kvietinių miltų ir vandens (ir kiaušinių). Kvietiniai miltai gali būti pakeisti ryžių miltais, lęšiais ar pupelėmis. Maistas gali būti kepamas ar verdamas. Kitaip sakant, pasta gali būti labai daug patiekalų.

Pasta paprastai skirstoma į dvi grupes: šviežia ir džiovinta. Koks skirtumas? Džiovinta pasta yra tai ką jūs rasite artimiausioje parduotuvėje. Šviežia… Visai gali būti, kad jūs nesate ragavę šviežios pastos. Lietuvoje yra vos keletas restoranų, kurie siūlo šviežią pastą. Kitas būdas paragauti šviežios pastos yra pasigaminti pačiam. Šviežia pasta visuomet gamina su kiaušiniais ir gaunasi minkštesnė, todėl ją reikia virti trumpiau nei džiovintą. Į džiovintą pastą labai retai kada dedami kiaušiniai. Kaip sako pats pavadinimas, po pagaminimo pasta yra džiovinama kelias dienas, taip pašalinant iš jos visą vandenį. Džiovinta pasta gali stovėti kelis metus, tuo tarpu šviežią pastą reikia suvartoti greitai. Atvirai kalbant, jeigu jūs nesate gurmanas, jeigu jums niekas nepasakys, jog valgote šviežią pastą, jūs pats niekada nepagalvosite, kad jinai yra kažkuo ypatinga. Makaronai yra makaronai.

Jeigu nueisite į parduotuvę, rytų skyriuje jus pamatysite grupę patiekalų vadinamų noodles, kurie, beje, lietuviškai irgi verčiami kaip makaronai. Kas yra noodles? Noodles – tai rūšis maisto, kuris yra gaminimas iš neraugintos tešlos supjaustytos į ilgas juosteles. Kitaip sakant apibrėžimas labai panašus į pasta. Tai koks skirtumas?

Pasta paprastai yra daroma iš kietųjų kviečių (Triticum durum), kurie originaliai buvo auginami Europoje, bet iš populiarėjus makaronams, juos pradėjo masiškai auginti ir Amerikoje. Nors dabar galima rasti makaronų ne tik iš kietųjų kviečių, tačiau kitu pagrindu pagaminti makaronai sudaro tik nedidelę dalį asortimento. Noodles gali būti gaminami iš paprastųjų kviečių (Triticum vulgare), ryžių, grikių, kukurūzų, gilių ir kitų augalų, kurių pavadinimų iki šiol aš nebuvau girdėjęs (Leopardinis amorfofalas, Spindulinė pupuolė). Kuris būtent augalas bus makaronų pagrindu priklauso nuo regiono, kuriame makaronai yra gaminami. Dėl pasirinkto pagrindinio ingrediento noodle dažniausiai būna balti arba gelsvi, tuo tarpu pasta – sodriai geltona.

Pasta gali būti su kiaušiniais, tačiau dažniausiai makaronai yra be kiaušinių. Jeigu bandysite dairytis parduotuvėje tai su kiaušiniais bus galbūt viena pakuotė iš dešimties ar dvidešimties. Noodles visi be išimties yra daromi su kiaušiniais. Dar vienas noodles ingredientas, kurio nėra pastoje – druska. Verdant pastą druska dedama į vandenį, tuo tarpu gaminant noodles druska dedama į tešlą.

Dažniausiai noodles primena spageti, tačiau tai nereiškia, kad jie negali būti kitokių formų.

Kažkada prieš trisdešimt (ar daugiau) metų galbūt buvo galima nubrėžti labai tikslias ribas tarp pasta ir noodles, tačiau dabar viskas gaminama iš visko, todėl reiktų apibendrintai pasakyti makaronai yra makaronai. Vieni kildinami iš Italijos, kiti - iš rytų, toks ir skirtumas. Snobai, aišku, gali kabinėtis prie blusų, bet realiai skirtumai nėra tokie dideli, kad eilinis žmogus dėl to turėtų sukti savo galvą.

Istorija

~30,000 metų prieš mūsų erą žmonės išmoko grūdus paversti miltais. Bilancino ežero pakrantėje (netoli Florencijos, Italija) archeologai atrado paleolito kaimą, kuriame žmonės naudojo akmenis įvairioms sėkloms bei augalų šaknis trinti, kad paverstų jas į miltus.

~2000 metų prieš mūsų erą kiniečiai gamino ir valgė noodles. 2005 metais archeologai Lajia, Kinija rado gerai išsilaikiusi bliudelį su jo turiniu. Tyrimai parodė, kad noodles buvo pagaminti iš sorų ir italinės šerytės miltų mišinio. Nors archeologai tvirtina, kad tuo laikotarpiu kviečiai buvo puikiai žinomi kinams, tačiau nėra jokių įrodymų, kad, iki Tang dinastijos valdymo laikotarpio (619 – 907 metai), kinai naudojo kviečius maisto gamybai.

Ar šis atradimas reiškia, kad kinai išrado makaronus? Kaip žinia italai išpopuliarino makaronus visame pasaulyje. Jeigu kinai būtų išradę makaronus, vadinasi marakonai turėjo kažkaip atkeliauti iš Kinijos į Italiją. Kadangi Kinija ir Italija yra toli viena nuo kitos, tai kelionė šiuo atveju reiškia, kad makaronus iš kinų turėjo perimti jų kaimynai ir perduoti savo kaimynams ir t.t. Savaime suprantama, tokios kelionės metu, galėjo pasikeiti ir pavadinimas, ir ingredientai, bet bent jau kol kas nėra jokių įrodymų, kad tokia kelionė įvyko. Jeigu kaip pavyzdį paimsime kiaušinį, yra tik du būdai ką su juo galima daryti: virti arba kepti (trečias būdas – mesti per tvorą), nesvarbu kokį kiaušinį tu turi: putpelės, vištos, anties, kalakuto ar stručio. Makaronai gaminami iš trijų ingredientų: miltų, vandens ir kiaušinio. Nėra tiek daug skirtingų patiekalų, kuriuos galima padaryti tik iš šitų trijų ingredientų, todėl visai logiška manyti, kad kelios kultūros panašiu metu išrado tokius pačius/panašius patiekalus.

~900 – 27 metais prieš mūsų erą dalyje dabartinės italų teritorijos klestėjo etruskų civilizacija, kurią nuo žemėlapio nutrynė romėnai. Jie sunaikino civilizaciją, tačiau taip pat perėmė daugybę dalykų iš etruskų: požiūrį į religiją, laidojimo apeigas, architektūrą, drabužius.

Kodėl mes kalbame apie etruskus? Italai labai nori būti tie, kurie išrado makaronus, todėl jie tvirtina, kad etruskai gamino makaronus. Ar jų teiginiuose yra tiesos?

Paguodos kapuose (it. Tomba dei Rilievi), kurie buvo rasti 1847 metais ir datuoti ~300 metus prieš mūsų erą, tarp įvairių daiktų, tokių kaip kardas, taip pat rastas kočėlas, medinė lentelė, puodelis vandeniui. Tai yra standartiniai įrankiai mušti vyrui arba gaminti pastai. Šie instrumentai nesikeitė per amžius. Deja, kai romėnai užkariavo etruskus, jie sunaikino visus rašytinius šaltinius, todėl nėra jokių faktinių įrodymų, kam naudojami mano minėti instrumentai. Tai tik italų spekuliacijos.

Yra rasta daugiau nei viena kapavietė ir kai sakau daugiau nei viena, tai įsivaizduokite kelis šimtus, tačiau įrankiai, kurie galimai buvo naudojami gaminti pastai rasti tik vienoje. Kodėl? Pasta buvo valgoma tik viename konkrečiame regione? Pasta buvo varguolių maistas, o kapavietės priklauso pasiturintiems gyventojams? Bet kuris iš šių teiginių gali būti tiesa. Sakyti, kad etruskai žinojo apie miltus ir nevalgė pastos būtų keista, atsižvelgiant į tai koks laisvas yra pastos apibrėžimas. Bet galime būti tikri, tai ką valgė etruksai buvo nė iš tolo nepanašu į makaronus, kuriuos jūs randate parduotuvėje.

~400 metais aramėjų kalba parašytoje Talmudo dalyje diskutuojama ar pasta yra košerinis maistas atsižvelgiant pagal žydų tikėjimą. Kad suprastumėte platesnį kontekstą, Talmudą sudaro 63 traktatai ir jis yra ilgesnis nei 6.200 puslapiai. Talmude surinkta tūkstančiai rabinų mokymų įvairiausiomis temomis.

Svarbiausias klausimas: Talmude kalbama apie pastą ar makaronus? Teisingo atsakymo aš neturiu. Gali būti ir taip, ir taip. Atsižvelgiant į visą informaciją iš įvairių šaltinių bei įvairių laikų, aš būčiau linkęs sakyti, jog kalbama yra apie pasta, bet ne apie makaronus.

827 – 902 metais arabai užkariavo Siciliją. Manoma, kad kaip užkariavimo pasekmė arabai į salą atvežė špinatus, baklažanus, citrinas, apelsinus, cukranendres, orchidėjas, šafraną ir, žinoma, makaronus. Arabai buvo keliautojai ir kareiviai, dvi grupės žmonių, kurioms reikia maisto, kuris ilgai stovi ir jį lengva transportuoti. Makaronai labai puikiai atitinka šitą apibūdinimą.

Ar arabai tikrai išrado makaronus? Įrodymai yra dviprasmiški. Jeigu arabai išrado makaronus, tai kodėl jie iš populiarėjo būtent Italijoje, o ne kokioje nors kitoje šalyje? Pavyzdžiui Ispanijoje? Kodėl jie neišpopuliarėjo gimtose užkariautojų šalyse? Pavyzdžiui Libijoje?

Kita vertus iš visų iškeltų teorijų ši atrodo kol kas realiausia. Kitos teorijos sako, kad makaronus iš rado kinai, etruskai, romėnai, graikai ar patys italai. Kadangi apie pirmas dvi jau kalbėjome, tai trumpai pakalbėkime apie likusias.

Graikai kaip ir etruskai greičiausiai valgė pastą, tačiau jinai buvo labai toli nuo to kaip mes suprantame makaronus dabar. Romėnai užkariavo daug tautų ir perėmė iš jų daug dalykų. Romėnai perėmė įvairių dalykų iš etruskų kultūros, taip pat iš graikų kultūros. Kas verčia daryti išvada, kad romėnai taip pat greičiausiai valgė pastą, patiekalą, kurį jie perėmė iš vienos iš savo užkariautų tautų, bet tai nebuvo makaronai.

Naujausia ir mažiausiai diskutuojama teorija sako, kad makaronus išrado italai, o konkrečiau Genujos miesto bakalėjininkai. Tai yra įdomi idėja, tačiau nėra jokių konkrečių įrodymų, kurie paneigtų ar patvirtintų šitą idėją.

Pirmieji rašytiniai šaltiniai, kuriuose tikrai kalbama apie makaronus yra datuojami ~1150 metais ir panašių datų dokumentai yra rasti tiek Sicilijos saloje, tiek šiaurės vakarų Italijos regione (Genujoje ir aplinkiniuose regionuose). Aš nemanau, kad kada nors bus galima vienareikšmiškai pasakyti kas pirmieji sugalvojo, jog tešlą reikia džiovinti saulėje ir gaminti makaronus. Dvi realiausios teorijos šiuo metu yra Genujos gyventojai arba Arabų užkariautojai Sicilijoje.

~1002 metais žodynų sudarinėtojai Ishu Bar ‘Ali ir al-Jawhari į savo žodyną įtraukė žodį Itriya. XIII amžiuje žodis Itriya reiškė plonos makaronų virvelės, pagamintos iš standžios nefermentuotos tešlos, tačiau šiuo atveju jis yra apibūdinimas kaip ploni, nedideli medžiagos gabalai (įsivaizduokite lazanijos makaronus). Kitaip sakant, žodžio reikšmė bėgant laikui pasikeitė. Originaliai žodis reiškė pastą plačiąją prasme, tačiau laikui bėgant jo reikšmė artėjo link to kaip mes suprantame makaronus.

~1040 metais arabų gydytojas Ibn Butlan (1001-1063) išleido medicinos traktaką Tacuinum sanitatis. Šioje knygoje kalbama apie naudingas ir žalingas įvairaus maisto savybes. Tacuinum sanitatis gana tiksliai apibūdina 26 daržoves, 33 vaisius, 3 gėlės, 21 kulinarines ir vaistines žoleles, 1 grybą (triufeliai) ir 9 javus. Knyga sulaukė didelio populiarumo Europoje ir buvo išversta į lotynų (pirmiausiai) bei kitas kalbas. Knyga buvo verčiama ir pildoma kelis šimtmečius po autoriaus mirties. Šiuo metu yra išlikę šeši vertimai saugomi Austrijos, Belgijos, Prancūzijos, Italijos ir Ispanijos bibliotekose. Įdomu tai, kad vertimai nėra identiški, skirtumai gali būti dėl vertėjų kalbos nemokėjimo ar noro truputi pridėti nuo savęs. Šiose knygose (Austrijos, Italijos ir Prancūzijos vertimuose) yra pirmieji makaronų paveiksliukai. Vaizduojami makaronai yra labai panašūs į fettuccine arba tagliatelle.

Atsižvelgiant į tai, kad knyga buvo redaguojama po autoriaus mirties, makaronai galėjo atsirasti knygoje bet kuriuo metu, šimtu ar dviem šimtais metų po originalaus leidimo.

1154 metais Muhammad al-Idrisi Sicilijos karaliaus Roger II prašymu išleido Tabula Rogeriana. Knyga žymi tuo, kad turėjo gana tikslų Eurazijos ir dalies Afrikos žemėlapį. Knyga taip pat gana detaliai aprašo kiekvieną žemėlapio dalį tiek klimato, tiek kultūros prasme. Šioje knygoje pirmą kartą rašytiniame šaltinyje paminėta, jog italai gamina makaronus. Tiesa, autorius nesakė, kad visa teritorija, kurią mes dabar vadiname Italija žino apie makaronus. Ne, jis nurodė konkrečią vieta - Trabia miestą. Trabia anot al-Idrisi garsėjo tuo, kad gamino ir laivais eksportavo makaronus į aplinkines valstybes.

Manoma, kad knygos originalas buvo sunaikintas 1160 metais kilus maištui. Šiuo metu yra išlikę dešimt knygos kopijų.

1157–1160 metai, raštininkas Giovanni Scriba sudarė makaronų importo iš Sicilijos į Genują sutartis.

1188 rugpjūčio 17 dienos Luni (nedidelis miestelis Šiaurės Italijoje) vyskupo vakarienės meniu yra paminėti makaronai.

1244 metais vilnos gamintojas iš Genujos rašo apie „makaronus iš virvelių“, tai greičiausiai yra vienas iš pirmųjų dokumentuotų spageti paminėjimų.

1279 metais kareivio Ponzio Bastono iš Genujos turtą sudaro skrynia pilna makaronų, tai turėtų reikšti, kad makaronai buvo vertinga, gal net gi labai brangi prekė. Taip pat čia turėtų būti kalbama apie džiovintą pastą, nes šviežia negali stovėti ilgai, todėl negali būti kieno nors turtas.

1284 metais vasario 13 dieną kepėjas samdė darbininką, kuris padėtų gaminti vermišėlius. Tai vienas iš pirmųjų dokumentuotų vermišėlių paminėjimų. Ankstyvuose vermišėlių receptuose pvz., XIV amžiaus Toskanos kulinarijos knygos „Libro della cocina“ rekomenduojama juos patiekti su migdolų pieno, cukraus ir šafrano padažu, kas rodo aiškią arabų įtaką italų virtuvei.

1338 metais Barnaba da Reatinis of Reggio Emilia išleido knygą pavadinimu De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (lt. Sicilijos makaronų ir vermišėlių gaminimo menas), kurioje pastebėjo, kad skirtinguose regionuose tie patys makaronai vadinami skirtingai: Toskanoje – vermišėliai, Bolonijoje – orati, Venecijoje – minutelli, Emilijos Redže – formentini, Mantujoje – pancardelle.

1353 metais italų rašytojas Boccaccio išleido Decameron – tai apsakymų rinkinys, kuriame septynios jaunos moterys ir trys jauni vyrai apsigyveno nuošalioje viloje netoli Florencijos norėdami pasislėpti nuo Juodosios mirties (maro). Dekamerone yra minimi makaronai ir ravioli.

1371 metais Palermo mieste (Sicilijos sala) makaronai ir lazanija kainavo tris kartus brangiau nei duona.

~1400 metais išleista nežinomo autoriaus receptų knyga Kitab al-tabikh fi al- Maghrib wa’l-Andalus (lt. Maisto gaminimo knyga Magrebe ir Andalume Almohadų epochoje), kurioje surinkti receptai iš įvairių XIII amžiaus (ir ankstesnių) šaltinių (kai kurie šaltiniai išlikę). Ši knyga pasiūlo net tris makaronų gamybos receptus. Autorius teigia, kad makaronai gali: būti apvalūs kaip kalendros sėklos; ploni kaip popieriaus lapas, bet tai yra moterų maistas; arba ilgi kaip kviečiai (vermišėliai).

1417 metais Toskanos priklys Saminiato de’ Ricci savo susirašinėjimuose paminėjo makaronų ir lazanijos gaminimą.

1510 metais išleistas siciliečių ir lotynų kalbų žodynas sudarytas Nicolo’Valle įtraukė makaronus (maccarone). Makaronus autorius apibūdino kaip apvalios formos virtą patiekalą panašų į Tuniso muhammas (neturiu supratimo kas tai yra).

1546 metais Neapolyje įkurta pirmoji (apie kurią mums žinoma) makaronų gamintojų gildija.

1549 metais Cristoforo Messisbugo tvirtina, kad makaronų presas yra privalomas daiktas kiekvieno save gerbiančio žmogaus virtuvėje.

1570 metais Bartolomeo Scappi teigia, kad žmonės, kurie turi makaronų presą, taip pat turėtų įsigyti ir makaronų tešlos minkymo mašiną.

1574 metais makaronų gamintojų gildija įkuriama Genujoje ir priimamos oficialios taisyklės Capitoli dell'Arte dei Fidelari (lt. Makaronų meno taisyklės).

1577 metais Savonoje (uostas šiaurės vakarų Italijoje) buvo įkurta makaronų gamintojų gildija ir parašyta Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari (lt. Makaronų meistrų meno korporacijos taisyklės) taisyklės kaip teisingai gaminti makaronus.

1584 metais Urbino kunigaikštienės vyriausiasis valdytojas Giovan Battista Rossetti parašė gidą kaip teisingai organizuoti pokylius. Tame gide pirmą kartą žodis „pasta“ panaudotas šiuolaikine prasme t. y. apima visas makaronų rūšis. Anksčiau makaronai buvo vadinami pagal jų formą ir nebuvo žinoma vieno bendrinio žodžio visiems apibūdinti.

1630 metais Giambattista Basile išleidžia pasakų rinkinį, jame pirmą kartą dokumentuotas paminėjimas specialaus aparato skirto formuoti skirtingų formų makaronus.

1642 metais makaronų gamintojų gildija įkuriama Romoje ir parašomos oficialios taisyklės Universitas et Ars Vermicellariorum.

1665 metais makaronų gamintojų gildija įkuriama Palermo mieste.

1665 metais jėzuitų kunigas, matematinkas ir fizikas Francesco Maria Grimaldi išleido knygą Physicomathesis de lumine, coloribus, et iride, aliisque annexis (lt. Šviesos, spalvų ir vaivorykštės fizikomatetika ir kiti priedai). Knygos skyriuje pavadinimu Index rerum nobilium (lt. Taurusis indeksas) autorius apibūdina glitimą. Tai yra pirmasis dokumentuotas mokslinis darbas susijęs su glitimu.

1699 metais Neapolio vermišėlių gildija pakeičia savo pavadinimą į makaronų gildiją, tai reiškia, kad terminas „makaronai“ pradėjo įkūnyti visas makaronų rūšis.

1700 metais Neapolyje buvo 60 makaronų gamintojų-parduotuvių, o 1785 metais jų skaičius šoktelėjo iki 285. Makaronų populiarumas Italijoje stipriai augo.

1740 metais Venecija suteikė licenziją Paolo Adami atidaryti pirmą makaronų fabriką. Pirmojo fabriko įrengimai buvo visai neįspūdingi: geležinis presas varomas žmogaus jėga.

1745 metais Bartolomeo Beccari paskelbė traktatą De scientiarum et artium Instituto atque Academia Commentari (lt. Akademiniai mokslo ir meno komentarai), jame analizuojama miltų sudėtis ir padaroma išvada, kad miltuose yra dvi svarbiausios medžiagos: glitimas ir krakmolas.

1786 – 1788 metais vokiečių literatūros klasikas, humanistas, politikas, mokslininkas ir filosofas Johann Wolfgang von Goethe keliavo po Italiją, vėliau savo kelionės aprašymus išleido knygoje pavadinimu „Kelionė po Italiją“. Šioje knygoje Goethe aprašo savo įspūdžius ragaujant makaronus. Autorius taip pat pamini, jog makaronų pardavėjai stovi ant kiekvieno kampo.

1794 metais remiantis kai kuriais šaltiniais buvo įkurtas pirmasis makaronų fabrikas Filadelfijoje, JAV.

1824 metais Gilbert Joseph Gaspard Count de Chabrol de Volvic paskelbė Savonos regiono ekonominę statistiką. Regione buvo 148 makaronų fabrikai; kiekvienas fabriko darbuotojas pagamindavo 18kg makaronų per dieną.

1837 metais sukurtas pirmasis mums žinomas padažas makaronams padarytas iš pomidorų.

1845 metais Francesco Alvino išleidžia knygą Viaggio da Napoli a Castellammare (lt. Kelionė iš Neapolio į Kastelamare). Knygoje autorius aprašo hidraulinius presus naudojamus makaronų fabrike.

1848 metais įkuriamas makaronų fabrikas Brukline, Niujorke, JAV. Amerikos makaronų asociacija laiko tai pirmuoju fabriku JAV teritorijoje.

1859 metais Joseph Topits atidarė makaronų fabriką Peste, Vengrijoje. Tai buvo pirmasis makaronų fabrikas šalyje bei vienas iš pirmųjų Vidurio Europoje. Tai buvo pirmasis fabrikas varomas garo mašinomis, o ne žmogaus jėga.

1866 metais buvo įkurtas Washburn miltų malūnas. 1928 metais kompanija pakeitė pavadinimą į General Mills. 1962 kompanija įžengė į makaronų verslą, todėl galima sakyti, jog General Mills yra seniausia kompanija gaminanti makaronus, bet tikrai neseniausias makaronų fabrikas.

1877 metais Pietro Barilla atidarė nedidelę duonos ir šviežių makaronų parduotuvėlę. Naudojant medinį presą per dieną buvo pagaminama ~50kg makaronų. Dabar Barilla Holding yra didžiausias ir seniausias makaronų gamintojas pasaulyje.

1878 metais buvo išrasta nauja mašina – valytuvas. Jis pagerino miltų kokybę, kas savo ruoštu pagerino makaronų kokybę. Mašinos pagrindu buvo didelis sietas, toks pats kokį naudojo darbininkai sijoti miltams. Apačioje buvo propeleriai, kurie pūtė orą į sietą. Mašina buvo sukonstruota Marselyje, todėl gavo „Marsigliese“ pavadinimą. Mašinai operuoti reikėjo vieno darbininko, anksčiau tokį patį darbą atlikti reikėjo penkių darbininkų.

1880 – 1921 metais maždaug penki milijonai italų emigravo į JAV, ko pasekoje susidomėjimas makaronais JAV labai stipriai išaugo.

1890 metais vyrų dirbančių makaronų fabrike Genujoje alga buvo 2 frankai ir 40 centimų, moterų – 79 centimai.

1917 metais prancūzas Féréol Sandragné pateikė patento prašymą mašinos, kuri apjungė tešlos minkytuvą ir makaronų presą į vieną prietaisą. Tai žymi makaronų fabriko automatizacijos pradžią.

1933 metais inžinieriai Mario ir Giuseppe Braibanti iš Parmos sukūrė mašiną, kuri apjungė tešlos maišytuvą, minkytuvą ir presą į vieną prietaisą.

1985 metais JAV pradėjo makaronų karą prieš EU. Tuometinis JAV prezidentas Ronald Reagan norėdamas apsaugoti $1.3 milijardo makaronų industriją, kurioje dominavo italai, įvedė muito mokesčius makaronų importui. EU atsakė įvesdama muito mokesčius citrinoms ir riešutams iš JAV. Susitarimai kaip spręsti šitą situacija buvo pasiekti 1987 metais.

2010 spalio 20 Japonijoje buvo pagamintas ilgiausias makaronas. Jo ilgis - 3,776 m.

Makaronų gamybos procesas

Makaronų gamybos procesas susideda iš keturių pagrindinių etapų: tešlos maišymas, tešlos minkymas ir gryninamas, formavimas, džiovinimas. Iš pradžių vienas žmogus darydavo visus darbus, vėliau prasidėjus automatizacijai kiekvienam etapui buvo sukurta po atskirą mašiną. Ir tik 1933 metais trys iš keturių etapų buvo sujungti į vieną mašiną. Tobulėjant mašinoms, atsirado dar papildomų žingsnių, kurie pagerino makaronų kokybę, bet pakalbėkime apie pagrindinius.

Maišymas tai toks procesas, kai tam tikras kiekis miltų yra sumaišomas su reikiamu kiekiu vandens. Esate matę kaip kojomis spaudžiamos vynuogės? Procesas panašus. Taip, iki mašinų išradimo tešlos maišymas buvo daromas kojomis, o ne rankomis. Vienos partijos maišymas galėjo užtrukti iki dvidešimt minučių.

Minkymas – tai procesas, kurio metu dirbama su tešla tam, kad sušildyti ir ištempti glitimo sruogas, kas suformuoja elastingą tešlą.

Grynynimas – tai procesas, kai tešla prasukama pro du ypatingai lygius volelius, tam kad tešla taptų vienalyte. Šis etapas buvo pridėtas tik po to, kai minkymo mašinos pradėtos naudoti masiškai.

Formavimas - tai procesas, kai makaronai įgauna formą. Originaliai makaronai turėjo tik dvi formas – ilgi siūlai (spagečiai, vermišėliai) arba ploni kvadratai (lazanija), tačiau prasidėjus automatizacijai buvo sugalvojamos vis naujos ir naujos formos, kurias galėjo suformuoti mašina. Jeigu kada nors esate išardę mėsmalę, tai jūs turite supratimą apie makaronų formavimo mašinos esmę. Įdomu tai, kad formavimo mašinos skylės yra maždaug 10% didesnės, nei norimas makaronų dydis, nes džiovinimo metu makaronai susitraukia.

Džiovinimas – tai procesas, kurio metu vanduo yra pašalinamas iš tešlos, taip šviežius makaronus paverčiant džiovintais. Tai buvo procesas, kurį buvo sunkiausiai automatizuoti, todėl atsižvelgiant į klimato sąlygas makaronų industrija suklestėjo Genujoje, Sicilijoje ir Neapolyje – vietose kur gamta pasiūlė geriausias džiovinimo sąlygas.

Džiovinimas susidėjo iš trijų dalių. Pirmos dalies metu makaronai būdavo pakabinami kaip skalbiniai, kad galėtų džiūti saulėje. Antros fazės metu makaronai būdavo patalpinami į vėsius, drėgnus sandėlius. Matot, pirmo etapo metu saulė daugiausiai išdžiovindavo išorinius tešlos sluoksnius, todėl drėgmė pasiskirstydavo netolygiai. Antro žingsnio tikslas būdavo gražinti tolygų drėgmės pasiskirstimą į tešlą. Trečio etapo metu makaronai būdavo patalpinami į didžiulius sandėlius „ant skersvėjo“. Šitame etape buvo svarbu, kad vėjas nuolatos prapūstų makaronus ir taip juos išdžiovintų.

Džiovinimo procesas galėjo užtrukti iki trijų dienų ir turėjo būti labai kruopščiai prižiūrėtas specialisto, kuris galėjo nujausti oro kaitą. Specialistas turėjo suprasti kiek laiko makaronai turi būti saulėje, jis turėjo atsižvelgti į oro drėgmę, vėjo kryptis bei intensyvumą. Jeigu makaronai per ilgai išbūdavo saulėje jie pradėdavo lūžinėti, jeigu drėgmė būdavo per didelė jie imdavo pelyti.

Šviežiai pagaminti makaronai turi apie 33% vandens, džiovinimo procesą praėję makaronai turi tik apie 12.5% vandens.

Jeigu norite pamatyti istorinių nuotraukų iš makaronų gamybos, rekomenduoju pažiūrėti čia

Statistika

Deja, pavyko rasti tik 2013 metų duomenis. Didžiausi makaronų gamintojai yra: 1) Italija - 3,326 mln. tonų; 2) JAV – 2mln. tonų; 3) Brazilija – 1,191 mln. tonų; 4) Rusija – 1,083 mln. tonų; 5) Turkija – 1 mln. tonų. 51.2% pasaulio makaronų yra pagaminama Europos žemyne.

Didžiausi makaronų valgytojai (kg vienam gyventojui): 1) Italija – 26kg; 2) Venesuela – 13.2kg; 3) Tunisas - 11.9kg; 4) Graikija – 10.6kg; 5) Šveicarija – 9.2kg.

Didžiausi eksportuotojai yra 1) Italija - 1,802mln. tonų; 2) Turkija – 0,436mln. tonų; 3) Belgija 0,136mln. tonų; 4) JAV – 0,133mln. tonų; 5) Kinija – 0,108mln. tonų.

Makaronų formos

Priklausomai nuo to kokį šaltinį žiūrėsite, pasaulyje egzistuoja tarp 200 iki 1000 skirtingų makaronų formų. Kitaip sakant, makaronų formų tiek daug, kad niekas negali tiksliai suskaičiuoti. Prie painiavos prisideda dar ir tas dalykas, kad istoriškai tos pačios formos makaronai skirtinguose Italijos regionuose gali turėti skirtingus pavadinimus. Lietuvoje mes galime nusipirkti maždaug apie dvi dešimtis skirtingų formų makaronų. Pakalbėkime apie jas.

Kriauklelės

Yra trijų dydžių makaronai, kuriuos turbūt lietuvių kalboje galėtume vadinti atitinkamai: kriauklytės, kriauklelės ir kriauklės. Vienintelė problema, kad mes Lietuvoje nesame tokie išrankus makaronų pavadinimams kaip italai, todėl turime vieną pavadinimą – kriauklės.

Conchigliette (nuotraukos neradau) yra mažos kriauklytės skirtos sriuboms virti. Šie makaronai taip pat gali būti pavadinti: cocciolette, cinesini.

Conchiglie yra vidutinio dydžio kriauklelės skirtos įvairiems patiekalams pagardintiems padažais. Šie makaronai taip pat gali būti vadinami: tofettine, coccioline, margaritine, cinesi rigati, mezzi cocci, margherite rigate, cappettine.

Conchiglioni yra milžiniškos kriauklės skirtos įdaryti su mėsa.

Cavatelli yra šiek tiek ilgesnės kriauklelės nei conchiglie ir jų forma turėtų priminti dešrainio bandelę. Esu tikras, jog nesiginčysite su manimi – italai fantazijos turi.

Kad būtų linksmiau yra kita forma, kuri neturi lietuviškai atitinkamo pavadinimo, todėl manyčiau irgi gali būti verčiama kaip kriauklės.

Gnocchetti – savo forma labiausiai primena moliuskus, bet lietuviškai greičiausiai vadintume kriauklėmis.

Orecchiette – dar vadinamos kiaulių ausimis, tačiau lietuviškai greičiausiai vadintume kriauklėmis. Kai kurie šaltiniai teigia, kad šios rūšies makaronai buvo sukurti XII amžiuje Apulijoje.

Rageliai

Kaip ir kriauklelių atveju, yra daugiau nei viena rūšis makaronų, kuriuos galima būti vadinti rageliais.

Chifferi – yra klasikinis lenktas vamzdis turintis du išėjimus. Nežinau kodėl amerikiečiai šiuos makaronus nori vadinti „alkūnės makaronais“. Atvirai pasakius, aš nesuprantu kuo skiriasi chifferi ir gomiti, galbūt tai tik kitas pavadinimas. Jeigu Amerikoje užsisakysite patiekalą „mac and cheese“, jūs greičiausiai gausite šituos makaronus.

Pipe rigate, pipe,- pypkės makaronai ypatingi tuo, kad vienas vamzdžio galas yra platus, o kitas siauras, todėl jie labai primena kriaukles. Šie makaronai dar vadinasi sraigės namais. Pipette rigate yra mažesnės formos makaronų versija. Rigate reiškia, kad makaronų paviršius bus liniuotas, nelygus, su bangelėmis, tuo tarpu kai nėra priedo „rigate“ galite tikėtis, jog makaronų paviršius bus lygus. Lumache, chiocciole, gomitini – atrodo identiškai pipe rigate ir jeigu kažkuo skiriasi, tai nebent dydžiu.

Spageti

Spaghetti yra vieni iš seniausių makaronų ir Lietuvoje galima rasti jų daugiausiai skirtingų rūšių t. y. iš skirtingų gamintojų. To pagrindinė priežastis – juos labai paprasta (ir pigu) pagaminti palyginus su kitomis makaronų formomis.

Sraigteliai

Fusilli taip pat gali būti vadinama eliche, tortiglioni, spirali, girandole, fusilloni. Rotini irgi yra sraigtelių tipo makaronai, tačiau skiriasi mechanizmas kaip suformuojamas sraigtelis. Nors, tiesa pasakius, net ir patys gamintojai ne visuomet žino skirtumą tarp fusilli ir rotini, ką jau kalbėti apie paprastus žmones.

Vamzdeliai

Yra daugybė rūšių vamzdelių makaronų, jie skiriasi pagal ilgį, lygų/nelygų šoną bei nukirtimo kampą – statmenas/įstrižas.

Penne – įstrižai nukirsti makaronai su nelygiu kraštu. Mezze penne – būtų trumpesnis šių makaronų atitikmuo. Taip pat gali būti vadinami mostaccioli. Penne makaronai buvo išrasti 1865 metais Giovanni Battista Capurro. Penne yra populiariausia makaronų rūšis pasaulyje po spagečių ir vermišėlių.

Rigatoni – statmenai nukirsti makaronai su varžto griovelius primenančiu kraštu.

Ziti - statmenai nukirsti makaronai su lygiu kraštu.

Ditalini – kaip ziti, tik bent keturis kartus trumpesni. Taip pat gali būti vadinami ditali.

Calamarata – kaip ditalini tik didesnio skersmens. Kaip galite nuspėti iš pavadinimo, šie makaronai dažniausiai naudojami žuvies patiekalams. Taip pat gali būti vadinami paccheri.

Cannelloni – kaip ziti, tik milžiniški, dažniausiai naudojami mėsai (gali būti ir varškė) kimšti viduje. Taip pat gali būti vadinami sigarette, schiaffoni.

Žiedai

Anelli – kai vamzdeliai tampa tokie trumpi, kad juos reikia vadinti žiedais. Anellini – šiuo atveju būtų maždaug keturis kartus mažesni žiedai nei anelli.

Vermišeliai

Vermicelli – kartu su spagečiais, tai yra viena iš seniausių makaronų rūšių, nes ją paprasta pagaminti.

Kaspinėliai

Farfalle – man asmeniškai jie primena varlytes, tuos daiktus, kuriuos rišiesi, kai nenori rištis kaklaraiščio. Kiti galimi šios rūšies pavadinimai: fiochetti, fiocconi, farfalloni, galla genovese, strichetti, nocchette.

Kruopytės

Jums patinka ryžių forma, bet ne ryžių skonis? Tuomet jūs keistas žmogus. Bet kuriuo atveju yra makaronai Seme di cicoria pavadinimu ir Lietuvoje kol kas jų galima įsigyti tik vienos firmos – DIVELLA, kurie atrodo visiškai kaip ryžiai. Rekomenduoju paragauti. Kiti šių makaronų pavadinimai: orzo, puntine, punte d'ago, armelline, semi d'orzo, semi d'avena, semi di riso, occhi di giudeo, armellette, puntalette, cicorietta, risetto, chicchi di riso, semini, avena, avena grande, cicorie, semi di melone, semi di mela, midolline, semoni, risone, risoni, riso.

Radiatoriai

Radiatori – savo forma radiatorius primenantys makaronai buvo sukurti tarp pirmo ir antro pasaulinio karo. Kitas šių makaronų pavadinimas yra marziani.

Straubliai

Casarecce – iš Sicilijos kildinami makaronai, kurių aš turbūt niekada nesu valgęs. Ta forma tikrai nežavi. Kiti šių makaronų pavadinimai: casarecci, cesariccia

Lizdai

Tagliatelle – makaronai, kurie savo išvaizda primena susivėlusių plaukų kuokštą. Tai viena iš makaronų rūšių, kurios beveik visuomet yra gaminamos su kiaušiniais. Kiti galimi pavadinimai: tagliarelli, reginelle, fresine, nastri, fettuccelle, fettucce romane, fiadi, tagliolini; tagliatelle smalzade; lesagnetes; bardele; fettuccine; pincinelle; tagghiarini; taddarini

Aš neaprašiau visų makaronų rūšių, kurias galima įsigyti Lietuvoje. Aš net nežinau ar tai įmanoma. Tačiau čia turėtų būti padengta ~80% makaronų rūšių, kurias galima rasti Lietuvos parduotuvėse. Ar yra kokia nors makaronų rūšis, kurios nėra Lietuvoje, bet aš norėčiau, kad būtų? Nežinau, makaronų skonis nuo formos nepriklauso, nebent jie nedavirti arba pervirti. Jeigu būtų tik dvi formos – kriauklelės ir kaspinėliai, man to pakaktų.

Pabaigoje noriu pasakyti, jog makaronai yra makaronai. Kad ir kokia įdomi jų istorija, tiesa yra ta, kad daugeliu atveju tiesos mes nesužinosime. Kas išrado makaronus ar išrado kokią nors konkrečią makaronų formą daugeliu atveju liko istorijos kelkraštyje.

Makaronų genialumas yra jų paprastume, o skonis – padažuose, kuriais papuošiate patiekalą.

Nuorodos

1. Pasta

2. Noodle

3. Dry Pasta vs. Fresh Pasta: What’s the Difference?

4. 4,000-Year-Old Noodles Found in China

5. Tabula Rogeriana

6. Who invented the noodle, Italy or China?

7. Was Spaghetti Invented in Sicily?

8. Etruscan Civilization

9. FOOD: Pasta of Times Past: The Classic Italian School Decries the Travesty of ‘Authentic’ Cooking

10. Tomb of the Reliefs

11. Tacuinum Sanitatis: Horticulture and Health in the Late Middle Ages PDF

12. Tacuinum Sanitatis

13. The History of Macaroni

14. The hidden history of macaroni and cheese

15. Who invented dried pasta?

16. Pasta

17. The History Of Pasta

18. Pasta’s winding way west

19. Cronologia della pasta

20. Pasta PDF

21. Longest strand of pasta

22. Five Facts: History's Biggest Trade Fights

23. General Mills

24. World Pasta Market

Conchiglie, conchigliette, conchiglioni

25. List of pasta

26. The Ultimate List Of Types of Pasta

27. Pasta shapes and sizes

28. The Stories Behind 15 Pasta Shapes

Nuotraukos

1. Photo by Joice Kelly on Unsplash

2. Napoli MANGIAMACCHERONI ~ 1900. Il Piatto tradizionale nepoletano sta nei maccheroni nuotrauka

3. Straatgezicht in Napels met de zaak van pastamaker Michele Manzo en droogrekken voor pasta nuotrauka

4. Early years of the '900, the pasta carriers. nuotrauka

5. Conchiglie rigate Wikipedia

6. Conchiglioni Wikipedia

7. Homemade Cavatelli nuotrauka

8. Gnocchetti sardi Wikipedia

9. Orecchiette Wikipedia

10. Chifferi rigati Wikipedia

11. Pipe rigate Wikipedia

12. Photo by Markus Winkler on Unsplash

13. Photo by Bozhin Karaivanov on on Unsplash

14. Photo by CHUTTERSNAP on Unsplash

15. Image by Lebensmittelfotos from Pixabay

16. Recipe of the Month for November Wikipedia

17. Image by Julie Cornelsen from Pixabay

18. Calamari Wikipedia

19. Cannelloni Wikipedia

20. Pasta Anelli Wikipedia

21. Vermicelli photo

22. Photo by Bozhin Karaivanov on Unsplash

23. Orzo pasta Wikipedia

24. Radiatori Wikipedia

25. Casarecce bulk Wikipedia

26. Photo by Camila Melim on Unsplash

Brukštelk žinutę

Komentarai(0)