Alyvuogės
Mokslininkai darydami tyrimus pastebėjo, kad tam tikrų regionų žmonės gyvena ilgiau. Apie kokius regionus aš kalbu? Vienas iš jų yra viduržemio zona. Savaime suprantama, kad visi nori gyventi ilgiau, taigi, viduržemio regiono dieta tapo vienu iš madingiausiu dalyku. Kas yra neatskiriama viduržemio regiono dietos dalis? Alyvuogių aliejus.
Alyvuogių aliejus turi keistą istoriją. Jis buvo labai populiarus pas senovės graikus ir romėnus. Žlugus Romėnų imperijai, alyvuogių aliejus pasitraukė iš dėmesio centro. Atradus viduržemio regiono dietą, alyvuogių aliejus vėl tapo geidžiamiausia preke.
Pakalbėkime apie viską po truputi.
Alyvmedis
Alyvmedis yra visžalis medis. Žinoma tik viena rūšis, kuri užauga aukštesnė nei 15 metrų aukščio, daugelis medžių yra gerokai žemesni (Palyginimui pušis iki 80m, klevas - 45m ąžuolas - 40m, beržas – 21m). Sidabriniai žali, pailgi lapai paprastai auga iki 10cm į ilgį ir 3cm į plotį. Jaunų medžių kamienai būna glotnūs, tačiau su amžiumi atsiranda gumbai, todėl kuo senesnis medis, to jo kamienas yra įmantriau išsirangęs. Šaknys iki ketvirtų medžio metų auga į gylį ir tik po to pradeda augti į plotį. Konkretaus medžio šaknų situacija priklauso nuo dirvos, kurioje medis auga, bet šaknys gali pasiekti net 12 metrų į plotį ir 6 metrus į gylį.
Alyvmedžiui patinka gerai nusausinti dirvožemiai lygumuose (galimas nedidelis nuolydis) ir tiesioginiai saulės spinduliai. Jie negali toleruoti žemesnės temperatūros nei -7C, tačiau vaisiui vystytis yra būtinas tam tikras šalčio kiekis, todėl jie negali būti auginami atogrąžų klimato sąlygomis. Alyvmedžiai geriausiai auga viduržemio klimato sąlygomis, kai vidutinė metinė temperatūra svyruoja apie 15 – 20C, o absoliuti maksimali neviršija 40C.
Pirmąjį derlių alyvmedis atveda 4-5 metais. Sveiko, subrendusio medžio derlius gali svyruoti tarp 22-90kg. Norint, kad alyvuogių ferma būtų komerciškai pelninga reikia bent 300 medžių (~1ha žemės). Alyvmedžiai duoda didelį derlių kas antrais metais kaip ir daugelis vaismedžių, kas apsunkina verslą. Drėkinami medžiai didžiausią derlių užaugina 50-65 savo gyvenimo metais, nedrėkinami medžiai 100 metų amžiaus užaugina ženkliai didesnį derlių nei būdami 60 metų.
Alyvmedis paprastai žydi kovo, balandžio (Europoje) mėnesiais. Tik ~10% žiedų subrandina vaisius.
Alyvuogė – kaulavaisis, paprastai iki 2.5 cm ilgio. Priklausomai nuo panaudos tikslo alyvuogės skinamos nuo žalios iki juodos spalvos. ~80% alyvuogių derliaus yra verčiamas į alyvuogių aliejų, likęs yra panaudojamas kitoms reikmėms kaip pavyzdžiui alyvuogėms ant picos.
Rūšys
IOC (The International Olive Council įkurta 1955 metais, atstovauja alyvuogių augintojų ir gamintojų interesus) šiuo metu pripažįsta 139 alyvuogių rūšis. 90% alyvuogių plantacijų augina vieną iš trijų rūšių Picual, Arbequina arba Hojiblanca.
Picual. Kilmės šalis – Ispanija. Tikslas – aliejus. Picual alyvuogės pasižymi dideliu aliejaus kiekiu: 20-27% nuo vaisiaus. Mažiau nei 25% aliejaus yra Extra Virgin kokybės. Šis aliejus turi didelį kiekį polifenolių (Polefinoliai yra antioksidantai, kurie saugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų (Jeigu vis dar neaišku, tai yra geras dalykas sveikatai)).
Arbequina. Kilmės šalis – Ispanija. Tikslas – aliejus. Dėl mažo vaisių dydžio nėra tinkama mechaniniam skynimui. Šis aliejus turi mažą kiekį polifenolių, todėl jo galiojimo terminas yra trumpesnis daugelio kitų rūšių.
Hojiblanca. Kilmės šalis – Ispanija. Tikslas – aliejus, valgomos alyvuogės. Hojiblanca yra mėgstama ūkininkų, nes yra atsparesnė šalčiui ir sausrai nei kitos alyvmedžių rūšys. Vaisius turi 17-19% aliejaus. Aliejus pasižymi saldžia pradžia ir karčiu poskoniu.
Frantoio. Kilmės šalis – Italija. Tikslas – aliejus. Populiariausias rūšis Italijoje. Alyvmedis labai gerai auga dirvožemiuose, kuriuose gausu molio ar/ir akmenų. Vaisius turi 21-23% aliejaus. Vaisius sunoksta palaipsniui, todėl derliaus nuėmimo laikotarpis yra ilgesnis nei daugelio kitų alyvuogių rūšių. Gautas aliejus paprastai apibūdinamas kaip vaisinio skonio su maloniu kartumu.
Koroneiki. Kilmės šalis – Graikija. Tikslas – aliejus. Populiariausias rūšis Graikijoje. Koroneiki alyvuogėse yra daug polifenolių ir oleokantalio, kurie suteikia aliejams kartų ir stiprų skonį.
Istorija
8000 metų prieš mūsų erą. Manoma, kad pirmieji žmonės pradėjo rinkti laukines alyvuoges dabartinės Turkijos teritorijoje. Vaisius greičiausiai buvo naudojamas religiniais ir medicininiais tikslais.
6000 metų prieš mūsų erą. 2011-2013 mokslininkai kasinėdami senovinę gyvenvietę Ein Zippori mieste (Izraelis) aptiko keramikos šukių. Šukes mokslininkai nusiuntė į laboratoriją ir gavo atsakymą, jog indai buvo naudojami alyvuogių aliejui laikyti. Aliejus datuojamas maždaug 8000 metų senumo.
3000 metų prieš mūsų erą. Manoma, kad alyvuogės buvo auginamos Kretos saloje ir buvo Mino civilizacijos turtų šaltinis. Alyvmedis augantis Ano Vouves kaime (Kretos saloje) yra vienas iš seniausių alyvmedžių pasaulyje, mokslininkai spėja, kad jis yra tarp 2000 ir 4000 metų amžiaus. Negana to, šis medis kiekvienais metais vis dar atveda vaisių.
2400 metų prieš mūsų erą. 1964 metais mokslininkai pradėjo kasinėjimus Eblos mieste (Sirija). Tarp kitų radinių mokslininkai aptiko 12 molinių lentelių datuojamų 2400 metų prieš mūsų erą, kuriose aprašomas karaliaus ir kitų kilmingųjų turtas. Anot įrašų karaliui priklausė 4000 statinių alyvuogių aliejaus, kitiems kilmingiesiems iš viso priklausė dar 7000 statinių. Viena statinė galėjo sutalpinti iki 60kg aliejaus. Atsižvelgiant, kad tuo metu populiacija buvo apie 15.000 gyventojų, alyvuogių aliejus turėjo būti viena iš pagrindinių industrijų.
1000 metų prieš mūsų erą. Finikiečiai atgabeno alyvuoges į Ispaniją ir Šiaurės Afriką.
700 metų prieš mūsų erą. Alyvuogių aliejus išplito po Senovės Graikijos miestus kaip medicininė priemonė.
146 metais prieš mūsų erą romėnai pagaliau nugalėjo Karteginą ir tuomet prasidėjo masinis Karteginos kultūros naikinimas. Vis dėl to vienam autoriui buvo padaryta išimtis. Mago buvo Kartaginos rašytojas iš viso išleidęs 28 veikalus. Jo knygos apėmė tokias temas kaip vynuogių, alyvuogių, gratanų auginimas ir priežiūra, bičių auginimas, karvių auginimas ir panašiai. Apie patį Mago tikslios informacijos nėra, nežinoma nei kada tiksliai jis gyveno, nei kiek gyveno.
Mago darbus į senovės graikų kalbą išvertė Cassius Dionysius, o į lotynų D. Junius Silanus. Nei originalūs Mago darbai, nei pirmieji vertimai nėra išlikę, tačiau apie Mago darbus žinome iš kitų žymių romėnų rašytojų, kurie citavo (kopijavo) originalius vertimus.
476 metų rugsėjo 4 diena istorikų laikoma Romos imperijos pabaiga. Aišku, didžiulė imperija nežlugo per vieną dieną, žlugimo procesas prasidėjo maždaug šimtu metų anksčiau. Romos imperija užėmė didžiulę teritoriją ir tai leido paskleisti alyvuogių aliejų po visą Romos imperijos teritoriją. Žlugus Romos imperijai viena iš pasekmių buvo, kad alyvuogių aliejus praktiškai išnyko iš Europos teritorijos.
1051 metai. Istorijoje išlikęs įdomus įrašas, kad alyvuogių aliejaus krovinys atvežtas iš Bario (Italija) į Konstantinopolį (Turkija) buvo sudegintas. Kodėl? Sunku pasakyti, galbūt klientui nepatiko krovinio kokybė.
1162 metais benediktinų abatas Rainaldo atleido alyvuogių ir vynuogių sodų nuomininkus nuo pelno mokesčio mainais į tai, kad nuomininkai renovuos abatijai priklausančią nuosavybę.
1519 metais Don Antonio de Ribera turtingas kolonistas iš Ispanijos pasodino pirmą alyvmedį Limoje. Turtuolis nusipirko net 100 sodinukų Sevilijoje, bet tik 3 išgyveno kelionę. Don Antonio de Ribera liepė savo vergams saugoti sodinukus 24/7, tačiau vis tiek vienas sodinukas, anot legendos, buvo pavogtas. Jį pasisavino vyras iš Čilės ir pasodino savo fermoje ant Mapocho upės kranto.
1550 metais buvo pasodintas alyvmedis Azapos slėnyje, tai yra bent dešimtmečiu anksčiau, nei istorikai manė, kad ispanų kolonistai atvyko į minėtą regioną. Manoma, kad medis pavadinimu Savona Heritage yra seniausias alyvmedis Pietų Amerikos žemyne.
1661 metais olandų keliautojas Jan van Riebeeck pasodino pirmuosius alyvuogių medžius Pietų Afrikoje. Vis dėl to domėjimasis alyvuogėmis Pietų Afrikoje neprasidėjo iki XIX amžiaus. Italų imigrantas Ferdinando Costa pradėjo eksperimentuoti su alyvuogėmis 1925 metais Parlo mieste. 1936 metais jis pagamino pirmą alyvuogių aliejų Pietų Afrikoje.
~1780 metus Gallipoli (Italija) tapo pagrindiniu alyvuogių aliejaus eksporto centru. Vietiniai gyventojai, giedrą dieną galėjo matyti net apie 70 laivų laukiančių savo krovinio.
1782 metais Académie des Sciences, Lettres et Arts of Marseilles (Prancūzija) pasiūlė prizą už mokslinius straipsnius apie tai kaip geriausiai išspausti aliejų iš alyvuogių. Pasiūlymas sulaukė neįtikėtinai didelio susidomėjimo. Florencijos, Neapolio ir Lisabonos mokslo institucijos pasekė Marselio pavyzdžiu ir taip pat pasiūlė prizus.
Nuo 1782 metų Gallipoli (Italija) alyvuogių aliejaus kainos buvo reguliariai skelbiamos Londono laikraščiuose.
1786 metais Dalla Bella išleido traktatą pavadinimu Memoria sobre a cultura das oliveiras em Portugal (LT: Memorandumas dėl alyvmedžių auginimo Portugalijoje), kuriame aiškino, kad alyvuogių skynimui geriau samdyti moteris ir vaikus, nes jie kainavo perpus pigiau nei vyrai ir prie algos neprašė pridėti vyno.
~1787 metai. Thomas Jefferson (Nepriklausomybės deklaracijos autorius, JAV prezidentas 1801-1809) būdamas JAV ambasadoriumi Prancūzijoje susižavėjo alyvuogėmis ir nusprendė, kad jas privaloma auginti jo gimtinėje. Pirmiausiai jis pasodino medžius savo plantacijoje Monticello, bet medžiai neatlaikė šalnų. Tuomet jis kreipėsi į Pietų Karolinos Agrikultūros bendruomenę ir įteikė jiems net 500 sodinukų, deja, ir šiuos ištiko nesėkmė. Pietų Karolinos klimatas yra per daug drėgnas alyvmedžiams.
1788 metais Akademija (Italija) įsteigė apdovanojimą už alyvuogių auginimą. 1805 metais Akademija taip pat užsakė teorinį ir praktinį traktatasą apie alyvuoges. Abu prizus laimėjo Giuseppe Tavanti su labai gražiai iliustruotu įvairių tipų Toskanoje auginamų alyvmedžių katalogu.
1789 metais šveicarų keliautojas pastebėjo, kad aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus keliaudavo pas anglus ir olandus, o prastos kokybės – į Marselį. Britų vicekonsulas turėjo savo rezidenciją Gallipoli, kad užtikrintų sklandžią prekybą.
1805 metais pirmos alyvuogės pasodinamos Parramatta, Australija.
1836 metais gubernatorius John Hindmarsh laivu HMS Buffalo atplukdė šešis alyvmedžius ir pasodino savo sode. Ši data dažnai minima kaip alyvuogių aliejaus industrijos pradžia Pietų Australijos regione.
1872 metais Samuel Davenport atidarė pirmą alyvuogių aliejaus spaudyklą Pietų Australijos regione. Spaudykla užsidarė 1962 metais.
1911 metais Stonyfell Olive Oil Company iš Pietų Australijos laimėjo aukso medalį už alyvuogių aliejaus eksportą į Italiją.
1991 metais archeologai ėmė kasinėti Monte Testaccio. Monte Testaccio yra dirbtinis piliakalnis Romoje, sudarytas iš suskaldytų Romos imperijos laikų amforų (indų aliejui laikyti). Jo pagrindo plotas yra 2 hektarai, o tūris yra apytiksliai 580 000 kubinių metrų, o jo aukštis – 35 metrai, nors senovėje tikriausiai buvo gerokai aukštesnis. Kalnas randasi netoli rytinio Tibro upės kranto, kur II mūsų eros amžiaus pabaigoje buvo saugomas valstybės kontroliuojamas alyvuogių aliejaus rezervas. Seniausia iškasta amorfa datuojama 140-250 mūsų eros metų, tačiau tikėtina, kad galima rasti gerokai senesnių.
2019 metais UNESCO konferencijoje buvo priimta Pasaulinė Alyvmedžio diena. Ji minima lapkričio 26 dieną.
Menas
Alyvuogės šakelė laikoma taikos simboliu, jinai minima biblijoje. Senovės graikų olimpiadų laimėtojai puošdavosi alyvuogių vainikais, todėl neišvengiama, kad šis medis patraukė ir įvairių menininkų dėmesį.
1333 metų ikonografija dailininkų Simone Martini ir Lippo Memmi vaizduoja angelą Gabrielių siūlantį alyvmedžio šaką Marijai.
1884 metais Claude Monet nutapė paveikslą pavadinimu Alyvmedžių miškas Moreno sode.
1889-1890 metais Vincent van Gogh nupaišė 15 paveikslų vaizduojančių alyvmedžius.
1890 metais Edgar Degas nutapė paveikslą pavadinimu Alyvmedžiai kalnuotame fone.
1898 -1921 metais Henri Matisse nutapė ne vieną paveikslą vaizduojantį alyvmedžius.
1908-1910 metais John Singer Sargent nutapė daugybę paveikslų vaizduojančių alyvmedžius.
1910 metais William Merritt Chase nutapė paveikslą pavadinimu Alyvmedžių giraitė, o sekančiais metais – Alyvmedžiai Florencijoje.
1921-1923 metais Salvador Dali nutapė ne vieną paveikslą vaizduojantį alyvmedžius. Pamatę tuos paveikslus tikrai nepagalvotumėte apie šį menininką.
Alyvmedžio mediena
Alyvmedžio mediena laikoma aukščiausios klasės, prabangia mediena. Ji ne tik graži, elegantiška, bet ir brangi bei labai geidžiama, nes jos gamyba yra ribota ir turi daug privalumų.
Medienos savybės. Tvirta, kieta ir sunki mediena. Didelis plastiškumas: alyvuogių mediena lengvai apdirbama, formuojama ir išraižoma. Natūraliai atspari ir patvari patalpose, ypač, jei apdorota aliejumi. Mediena skleidžia saldų vaisinį aromatą. Jos paviršius paprastai yra lygus, šilkinis ir blizgus. Medieną lengva atpažinti iš vizualiai įspūdingų raštų ir netaisyklingų formų. Alyvmedžio medienos tonai yra kreminės gelsvai rudos spalvos, o ne tamsiai rudos. Laikui bėgant spalvos tampa intensyvesnės ir gražesnės.
Medienos kaina yra didelė, nes medis auga lėtai ir auginamas yra alyvuogių aliejui spausti. Šie medžiai retai yra kertami, todėl didžioji dalis medienos ateina iš genėjimų arba iš „mirštančių“ medžių. Negana to, jo negalima apdirbti iš karto, o reikia iš pradžių bent porą metų džiovinti.
Kam naudojama mediena? Aukščiausios klasės peilių rankenoms. Kitiems virtuvės reikmenims: šaukštams, dubenims, pjaustymo lentoms. Papuošalų dėžutėms, dėžėms. Kryžiukams, rožančiui. O jeigu esate be proto turtingas, galite susidėti grindis.
Aliejus
Alyvuogių aliejaus naudingosios savybės yra tiesiogiai proporcingos jo skonių, aromatų ir kitų juslinių savybių stiprumui. Jei aliejus negelia gerklės gale, jame oleokantalio yra mažai arba visai nėra. Jei jis nekartus, tai mažai tokoferolio ir skvaleno. Jei jis nėra aksominės tekstūros, tada trūksta hidroksitirozolio.
Virgin aliejumi gali būti vadinamas tik tas aliejus, kuris yra iš gaunamas mechaninėmis priemonėmis nesukeliančiomis pokyčių aliejuje; aliejus nebuvo niekaip kitaip apdorotas išskyrus plovimą, filtravimą, centrifugavimą ir dekantavimą. Kuo aliejus turi mažesnį rūgštingumą, tuo jis laikomas geresniu.
Aliejus toliau skirstomas į sekančias kategorijas.
Extra virgin – aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0.8%. 0.8% yra labai mažai? Ne, iš tiesų tai yra labai daug. Frantoio alyvuogių aliejus paprastai yra tarp 0.4% ir 0.6%. O Arbequina, Picual ir Hojiblanca vaisių pagamintas aliejus gali siekti vos 0.2%. Aišku, rezultatai labai priklauso nuo ūkininko/gamintojo.
Virgin – aliejaus rūgštingumas negali viršyti 2%.
Ordinary virgin - aliejaus rūgštingumas negali viršyti 3.3%.
Lampante virgin - aliejaus rūgštingumas didesnis nei 3.3%. Paprastai toks aliejus yra laikomas netinkamu vartoti žmonėms, bet kartais yra klastojamos etiketės ir toks aliejus patenka į parduotuvių lentynas.
Refined – aliejus buvo chemiškai arba termiškai apdorotas norint pagerinti jo kokybę. Aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0.3%.
Composed/Light – aliejus, kurį sudaro mišinys įvairių Virgin ir Refined aliejų. Aliejaus rūgštingumas negali viršyti 1%.
Crude olive pomace oil – gaminant aukščiausios kokybės aliejų lieka daug išspaudų. Tos išspaudos yra apdorojamos dar kartą mechaniškai arba chemiškai siekiant gauti antro spaudimo aliejų.
Refined olive pomace oil – šis aliejus gaunamas apdorojant Crude olive pomace oil. Aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0.3%.
Composed olive pomace oil - aliejus, kurį sudaro mišinys įvairių Virgin ir Pomace aliejų. Aliejaus rūgštingumas negali viršyti 1%.
Aukščiausios kokybės Extra virgin aliejaus smilkimo temperatūra yra 207C, paprasto virgin - 210C rafinuoto – 199–243C.
Kas yra smilkimo temperatūra? (Paimta iš teksto apie kokosus)
Smilkimo temperatūra – tai temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis, ko pasekoje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.
Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą.
Skirtingai gaminant maistą pasiekiama skirtinga temperatūra. Keptuvė ant viryklės ~120C, virimas aliejuje ~160 – 180C, orkaitė ~180 – 220C.
Aliejaus gaminimo procesas
Pirmasis aliejaus gamybos proceso žingsnis yra derliaus nuėmimas. Alyvuogių skynimo sezonas Europoje prasideda rugsėji ir gali tęsti net iki vasario, tuo tarpu Australijoje alyvuogės yra skinamos balandžio – birželio mėnesiais. Skynimo procesas priklauso nuo daugelio faktorių: kokios veislės medis, kaip dažnai/retai medžiai susodinti, koks skynimo tikslas ir t.t. Iki 1960 metų, didžioji dalis skinamo derliaus buvo juodos spalvos (pilnai sunokęs), tačiau dabar didžioji dalis yra žalios spalvos, kai alyvuoges jau pasiekė savo dydį, bet dar nespėjo sunokti. Žalios alyvuogės turi daugiau aliejaus nei sunokusios, bet tuo pačiu yra ir žymiai kartesnės.
Pats primityviausias derliaus nuėmimo būdas yra pasistatyti kopėčias ir skinti rankomis. Šis metodas labai intensyvus darbo jėgai, nes reikia nuskinti kuo daugiau medžių vienu metu. Darbo diena paprastai prasideda 6 ryto ir tęsiasi iki tamsos. Privalumas šito metodo yra tas, kad paprastai skinant ne mechaniniu būdu vaisai mažiau susibraižo, patiria mažiau žalos, ko pasekoje galima išspausti aukštesnio lygio aliejų.
Greitesnis vaisių nurinkimo būdas, kurį išrado dar senovės romėnai yra patiesti tinklą (paklodę, užuolaidą) ir daužyti medį su lazda. Daužant vaisiai krenta žemyn ant tinklo, kuris turėtų juos apsaugoti nuo sumušimų. Ar tai yra tinkamas metodas romėnai leidosi į ilgas filosofines diskusijas apie tai, kad taip galima pakenkti medžiui, vaisiams, aliejaus kokybė nėra tokia gera ir panašiai…
Grėblys – tai yra šukos su ilgu kotu. Tokiu instrumentu yra „šukuojamas“ medis ir vaisiai atitinkamai krenta į tinklą. Tankiai suaugusias šakas gali būti sunku prieiti, bet geriau nei tiesiog lazda.
Elektrinis grėblys – pati idėja panaši į klasikinį grėblį, tik tiek, kad grėblio pirštai dar sukasi, kas sujudina šakas. Vaisiai geriau krenta nei nuo paprasto grėblio, bet jeigu manote, kad daužyti su lazda yra blogai, tai elektrinis grėblys irgi yra blogai.
Kratytuvas – moderni lazdos versija. Yra dviejų tipų: šakių ir kamieno. Principe atvažiuoja traktoriukas, apjuosia medį tinklu kaip kokį skėtį, tuomet jį papurto. Vaisiai sukrenta ant tinklo, kur jie yra surenkami. Tinklas suskleidžiamas, traktoriukas važiuoja prie sekančio medžio.
Ūkininkai paprastai neturi malūnų, todėl derlius turi būti transportuojamas kelias dešimtis (ar net šimtus) kilometrų iki malūno. Kadangi, skynimas vyksta dieną, tai malūnai dažnai dirba naktimis. Italų ūkininkai mėgsta naudotis gyva eile: pirmas atvažiavęs, būna pirmas aptarnautas. Nors, aišku, šiais laikais yra ir rezervacijos sistemos.
Labai svarbu, kad alyvuogės būtų pristatytos į malūną per 24 valandas nuo nuskynimo, nes bėgant laikui, dėl nuskintų vaisių kontakto su oru, jų kokybė blogėja ir gali nepavykti išspausti aukščiausio lygio aliejaus.
Atvykus į malūną, pirmiausiai alyvuogės patenka į mašina, kuri pašalina užsilikusias šakas ir lapus. Toliau alyvuogės keliauja į plovyklą, kur jos ne tik nuplaunamas, bet ir pašalinami kiti nereikalingi dalykai kaip pavyzdžiui akmenukai ar užsilikę lapai. Plovimo metu taip pat pašalinamos įvairios bakterijos, kurios gali paskatinti aliejaus fermentavimą ir taip sugadinti jo kokybę.
Nuplautos alyvuogės konvejeriu keliauja į smulkintuvą, kuris supjausto vaisius į smulkias dalis. Susmulkintos alyvuogės patenka į didelį „puodą“, kuriame robotinė ranka juda ratu 15-40 minučių paversdamas alyvuoges į pastą. Šio proceso metu svarbu, kad temperatūra neviršytų 27C. Alyvuogių pasta patenka į centrifugą, kur iš pastos yra išspaudžiamas aliejus. Aliejus teka per filtrą, kuris pašalina kauliukų, odelės likučius, į prietaisą vadinama atskirikliu. Atskiriklis pašalina vandenį iš aliejaus. Galiausiai aliejus patenka į konteinerį.
Dekantavimu vadinamas procesas, kai aliejui leidžiama nusistovėti, kiek jis trunka priklauso nuo gamintojo, gali trukti porą dienų, savaičių, mėnesių. Po dekantavimo seka dar vienas filtravimas ir galiausiai išpilstymas į butelius, kurie pasieks pirkėjus.
Nors technologijos pasikeitė, tačiau procesas iš esmės liko toks pats. Senovės romėnai naudojo akmenines girnas alyvuogių pastos gavimui. Girnas sukdavo vergai arba gyvūnai. Gauta pasta buvo supilama į maišus ir maišai gręžiami panašiai kaip jūs gręžiate skalbinius rankomis.
Kodėl alyvuogių aliejus toks brangus?
Vienas patyręs alyvuogių rinkėjas per dieną uždirba €100. Jis gali nurinkti 6 medžius, kurių kiekvienas duoda ~50kg derliaus. Paprastai 15% svorio bus paversta į aliejų ~7,5kg arba 8.2l. Vien derliaus nuėmimas kainuoja €2.50 litrui. Bet taip pat reikia mokėti už malimą, išpilstymą, transportavimą, rinkodarą, medžių priežiūrą (genėjimas, tręšimas, drėkinimas, kenkėjų kontrolė), nepamirškime apie mokesčius valstybei, leidimus bei cheminius testus kokybei patvirtinti. Galiausiai gaunasi, kad vieno butelio savikaina ūkininkui €6.
Valgomos alyvuogės
Konservuotos alyvuogės dažniausiai būna dviejų spalvų: žalios ir juodos.
Žalios alyvuogės (kaip ir aliejaus atveju) yra skinamos vos pasiekus teisingą dydį, bet dar nesunokus. Yra du alyvuogių apdorojimo būdai: ispaniškas ir amerikietiškas.
Ispanišku būdu, alyvuogės patalpinamos į šarmo tirpalą (natrio hidroksidą) 2-3.5% stiprumo. Alyvuogės šiame tirpale laikomos tol, kol šarmas prasiskverbia per du trečdalius minkštimo. Tuomet alyvuogės nuplaunamos vandeniu ir procesas kartojamas kelis kartus.
Sekantis žingsnis – fermentacija. Alyvuogės patalpinamos į 10% stiprumo sūrų tirpalą. Dėl alyvuogėse esančio vandens, tirpalo koncentracija gana greitai sumažėja iki 5%. Tinkamai fermentuotos alyvuogės gali stovėti labai ilgai.
Amerikietišku būdų, alyvuogės patalpinamos į šarmo tirpalą 3-3.5% stiprumo. Alyvuogės šiame tirpale laikomos tol, kol šarmas prasiskverbia per tris ketvirtadalius minkštimo. Tuomet alyvuogės nuplaunamos vandeniu kelis kartus ir talpinamos į 5% stiprumo sūrų tirpalą. Po dviejų dienų tirpalas pakeičiamas į 7% stiprumo, kur alyvuogės laikomos 8-10 dienų. Ir galiausiai jos būna paruoštos pasiekti jūsų stalą.
Juodos alyvuogės gali būti dviejų tipų: su kauliukais ir be kauliukų. Be kauliukų esančios alyvuogės iš tiesų yra skinamos žalios ir tuomet dirbtinai sunokinamos. Su kauliukais esančios alyvuogės yra per daug minkštos, kad fabriko robotai galėtų iš jų išimti kauliukus.
Yra du juodų alyvuogių apdorojimo būdai. Pirmasis – ispaniškas (toks pats kaip žalioms), antrasis – graikiškas.
Graikiško būdo metu nuplautos alyvuogės dedamos į krepšelius pakaitomis su sausos druskos sluoksniais, atitinkančiais 15 procentų alyvuogių svorio. Galutinis produktas yra ne kartaus, o sūraus skonio ir atrodo kaip razina.
Statistika
Didžiausi alyvuogių aliejaus gamintojai 2023 metų duomenimis: 1) Ispanija - 766,400 tonos; 2) Italija – 288,900 tonos; 3) Turkija - 210,000 tonos; 4) Tunisas - 200,000 tonos; 5) Graikija – 195,000 tonos.
Didžiausi alyvuogių aliejaus eksportuotojai 2022 metų duomenys: 1) Ispanija - 1,047,322 tonos; 2) Italija – 354,018 tonos; 3) Portugalija – 239,725 tonos 4) Graikija – 175,748 tonos 5) Turkija - 93,265 tonos. Aš suprantu, kad metai nuo metų derliaus kiekis skiriasi, bet ispanų atveju net 25% kas atrodo nerealu, todėl priimkite šituos skaičius su žiupsniu druskos.
Didžiausi alyvuogių aliejaus importuotojai 2022 metų duomenys: 1) JAV – 410,395 tonos; 2) Prancūzija – 136,574 tonos 3) Brazilija – 109,982 tonos; 4) Vokietija – 78,826 tonos; 5) Anglija – 78,754 tonos.
Didžiausi alyvuogių aliejaus vartotojai vienam gyventojui: 1) Graikija – 24 litrai; 2) Ispanija – 15 litrų; 2) Italija – 13 litrų; 4) Izraelis 3 litrai; 5) Kanada 1.5 litro.
Nusikaltimai
Ūkio mafija sugeneruoja 15% visų mafijos metinių pajamų. 2016 Italų policija įvykdė operaciją Mama Mia, kurios metu konfiskavo 2000 tonų netikro Extra Virgin aliejaus. Jo vertė rinkoje 13 milijonų eurų. Financial Times teigia, kad 2018 metais ūkio mafijos pajamos siekė 22 milijardus eurų. Kai matai tokius skaičius, tuomet supranti, kodėl nusikaltimas pasaulis nori šito pyrago. Tuo pačiu yra mažiau rizikos ir problemų nei, tarkim, su narkotikais.
Yra trys nusikaltimų kryptis.
1) Aliejus iš Afrikos ir Artimųjų rytų pažymimas kaip „Pagaminta Italijoje“. Žmonės galvoja, kad aliejus iš Italijos yra geresnis nei iš bet kurios kitos šalies. Su sąlygą, kad originalus aliejus irgi yra Extra Virgin, tai yra mažiausias nusikaltimas. Dažniausiai, deja, šitas eina kartu su Nr3.
2) Bet koks alyvuogių aliejus: virgin, rafinuotas ar net lampante yra pažymimas kaip Extra virgin. Jūs vis dar perkate alyvuogių aliejų, bet negaunate sveikatos privalumų, kurių tikitės.
3) Pigus, pavyzdžiui rapsų, aliejus yra chemiškai apdorojamas, kad įgautų panašias išvaizdos, kvapo, skonio savybes kaip alyvuogių aliejus ir tuomet parduodamas kaip Extra virgin. Pilti bereikalinga chemiją į savo kūną nėra gerai.
Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų?
Aš sakyčiau, kad alyvuogių aliejaus iš viso nereiktų pirkti. Jis gerokai brangesnis, nei kiti aliejai. Taip, alyvuogių aliejus turi sveikatos privalumų, bet mes gyvename Lietuvoje, ne Italijoje ar Ispanijoje. Nei vienas iš mūsų nežino kuo skiriasi geras alyvuogių aliejus nuo blogo. Mes perkame iš prekybos centrų, o ne tiesiai iš ūkininkų.
2021 metais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) atlikti aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus kokybės patikrinimai parodė, kad daugiau nei pusė ištirtų Lietuvos rinkai tiekiamų aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejų kokybė yra žemesnė, nei deklaruota ženklinimo etiketėje. Kokybės neatitiko aliejai iš Tuniso (100%), Ispanijos (87,5%), Graikijos (50%), Italijos (46%). Net 4 iš 33 tikrintų buvo žemiausios kokybės (Lampante).
2004 metais žurnalistas nusipirko 31 butelį Extra Virgin aliejaus Vokietijoje. Tik vienas iš jų iš tiesų buvo Extra virgin. 9 buvo virgin, o likę - lampante.
Ant etikečių nėra rašomas aliejaus rūgštingumas ar kiti kokybės parametrai. Yra tik du dalykai ką galima rasti: kilmės šalis ir galiojimo data. Daugiau informacijos apie produktą galima rasti pieno etiketėje, bet pienas nėra toks brangus.
Ūkininkai norėdami išsiskirti pilsto aliejų į permatomus butelius. Toks aliejus turėtų būti suvartojamas per mėnesį nuo išpilstymo. Šviesa yra alyvuogių aliejaus priešas, kuo daugiau šviesos aliejus gauna, tuo greičiau praranda visas gerąsias savybes. Klasikinis patarimas buvo pirkti alyvuogių aliejų tamsiuose buteliuose, tačiau šiais laikais atsirado nauji buteliai, kurie yra padengti specialia danga nepraleidžiančią ultra-violetinių spindulių. Tokiuose buteliuose alyvuogių aliejus gali stovėti gerokai ilgiau nei tamsios spalvos buteliuose. Kaip rasti tokius butelius? Jie dažniausiai būna pilnai padengti, pavyzdžiui, balta spalva.
Pabaigoje, jeigu norėtumėte daugiau sužinoti apie alyvuogių aliejų, ypač tamsiąją jo pusę, labai rekomenduoju paskaityti Tom Mueller knygą Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Jums taip pat gali būti įdomu sužinoti apie kitus aliejus: kokosų, saulėgrąžų, rapsų.
Nuorodos
8,000-year Old Olive Oil Found in Galilee, Earliest Known in World
Enlightened Mills: Mechanizing Olive Oil Production in Mediterranean Europe
Celebrating South America's Historic Olive Trees
Peru's purple olives soaked in history
The History of Adelaide's Olive Trees
A Brief History of Olives in Australia
What Is Olive Wood And What Makes It So Great?
WORLD CATALOGUE OF Olive Varieties (PDF).
How Many Olive Varieties Are There and Which Are the Most Popular?
TRADE STANDARD APPLYING TO OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS (PDF)
What is olive oil acidity? and what does it mean?
How is Olive Oil Made: A Step-by-step Guide
Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų tyrimai parodė kokybės neatitikimų
The Shocking Truth about Italian Olive Oil and the Mafia
The Beauty of the Olive Tree in Art
Eight Painters Who Loved Olive Trees
Olive Oil Exports and Key Importing Countries
Nuotraukos
2. Olive tree
3, 4, 5. Olive Variety Information
6. Olive trees distribution in the Mediterranean basin
9. The oil maker's - Ethnographic Museum,Castle grounds, Kruja, Albania
10. Olives au marche de Toulon
